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Quel modèle commercial de Dark Kitchen convient le mieux à votre restaurant multi-établissements ?

Les repas hors établissement et la livraison de repas sont là pour rester. 

Même avec des restaurants entièrement fait pour des repas sur place, le service de livraison reste florissant. En novembre 2021, les ventes par livraison au Royaume-Uni étaient supérieures de 192% à celles du même mois en 2019. Nous constatons des chiffres similaires en France et dans toute l'Europe.  

Maintenant que la livraison est devenue une source structurelle de revenus pour de nombreux restaurants, les exploitants sont obligés de reconsidérer le côté pratique des choses, et certains d'entre eux choisissent de transférer le traitement des commandes en ligne dans une Dark Kitchen, ce qui offre de nombreux avantages, à commencer par une meilleure répartition des budgets, des actions marketing ciblées, l'optimisation des plateformes de livraison et, enfin, la rentabilité... Les Dark Kitchens sont des unités rationalisées pour la production de repas. Elles n'ont pas de salle pour manger mais sont stratégiquement situées dans des zones à faible loyer près des quartiers résidentiels et/ou d'affaires pour faciliter la livraison. Cependant, toutes les Dark Kitchens ne sont pas similaires. Il existe différents modèles, et leur rentabilité et évolutivité diffèrent grandement. 

Dans cet article, nous examinerons les concepts les plus populaires et mettrons en exergue leurs principales caractéristiques.

Une Dark Kitchen axée sur la marque

Il s’agit d’une Dark Kitchen de part en part. Une seule cuisine produit un seul menu à emporter. 

Caractéristiques : la cuisine est située dans une zone où les loyers sont plus bas, près de quartiers à forte densité de population. Elle a une empreinte immobilière relativement faible, est rationalisée et ne compte qu'un nombre minimal d'employés sur place. Les commandes et les livraisons sont gérées par plusieurs agrégateurs afin d'accroître la visibilité en ligne. Les commandes en ligne provenant de différentes plateformes sont centralisées pour en faciliter la gestion. 

Une enseigne de restauration à domicile opérant à partir d'une (ou plusieurs) cuisine(s) partagée(s)

Dans ce modèle, l'entreprise a déjà une activité de restauration à domicile, mais l'aspect Dark Kitchen est physiquement supprimé et géré à partir d'un espace de cuisine partagé.

Caractéristiques : un restaurant traditionnel loue un espace cuisine pour séparer ses activités et étendre sa portée. La Dark Kitchen ne fonctionne souvent qu'aux heures de pointe. Le personnel tourne entre le restaurant et la Dark Kitchen. Parfois, des produits semi-préparés sont livrés du restaurant à la Dark Kitchen.

Le modèle en étoile

Le modèle en étoile comprend une cuisine de production centrale et plusieurs cuisines (pop-up). 

Caractéristiques : la cuisine centralisée (en propriété ou en location) est située dans un quartier à faible loyer. C’est par le centre de production que la plupart des articles sont préparés à l'avance puis sont envoyés vers des cuisines plus petites pour les finitions. Ces petites unités sont situées là où vivent les clients cibles.

Plusieurs marques virtuelles, une seule cuisine partagée (ou possédée)

Il s'agit d'une configuration plus élaborée. Une entreprise gère plusieurs marques (généralement différents types de cuisines) dans un espace de cuisine partagé ou en propriété. Comme pour toutes les Dark Kitchens, il n'y a pas de possibilité de restauration sur place. 

Caractéristiques : Si aucun emplacement pop-up n'est ajouté à ce modèle, la cuisine est généralement située dans un quartier densément peuplé avec un immobilier de premier choix. Il s'agit généralement d'une grande cuisine (mais ce n'est pas obligatoire) avec plusieurs lignes de production où sont préparées différentes marques virtuelles. Les marques sont étroitement liées (sushi, poke et chirashi, par exemple), ce qui signifie qu'elles peuvent être préparées par une équipe et parfois même par une seule personne. En outre, les ingrédients peuvent être achetés en grandes quantités pour maintenir des prix bas. 

Cuisine d'hôte 

Ce modèle s'appuie également sur des marques virtuelles, mais la production n'est pas assurée en interne mais sous-traitée à d'autres restaurants, appelés cuisines d’hôte

Caractéristiques : les restaurants, les hôtels et autres opérateurs de services alimentaires utilisent les temps morts de leur activité pour transformer leur cuisine existante en cuisine noire pour d'autres marques de restaurants. En contrepartie, ils perçoivent une commission par article vendu. De cette manière, la cuisine hôte optimise l'utilisation de l'espace et du personnel de cuisine. L'entreprise de la marque virtuelle, quant à elle, peut se développer dans de nouvelles régions sans avoir à supporter le coût de la mise en place de nouvelles unités de production.  

Dernières réflexions

Le choix d'un type particulier de Dark Kitchen dépend de la place qu'occupe la livraison dans votre structure opérationnelle et de vos projets d'expansion. Les différents modèles ont en commun de fonctionner avec de multiples plateformes, comme Uber Eats, Deliver, Glovoo et Just Eat. Pour rationaliser les énormes quantités de commandes en ligne, ils les centralisent sur une tablette qui les envoie à une seule imprimante. 

À propos d'Apicbase

Apicbase est une plateforme de gestion F&B de premier plan destinée aux restaurants multi-établissements, aux hôtels et aux Dark Kitchens pour gérer les stocks, l'approvisionnement, l'ingénierie des menus et les coûts alimentaires. La plateforme s'intègre à RusHour et à plusieurs systèmes de point de vente.

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